Hvordan smelte sjokolade

R

iktig smeltet sjokolade er glatt, blank og lett å jobbe med. Den enkleste veien dit er å dele sjokoladen i jevne biter, bruke lav og kontrollert varme, og stoppe før alt er helt flytende slik at restvarmen gjør siste del av jobben. For hjemmebakeren er mikro ofte raskest så lenge du bruker korte intervaller med omrøring mellom hver runde. Det samme prinsippet gjelder i vannbad, der dampen gir skånsom varme så lenge bollen ikke berører vannet. Se for eksempel hvordan BBC Good Food anbefaler korte intervaller og hyppig røring i mikro, og hvordan King Arthur Baking rangerer mikrometoden som mest effektiv i sine tester.

Kort forklart

Nøkkelen til god smelting er lav og jevn varme, finhakket sjokolade, helt tørre redskaper og omrøring mellom korte varmeintervaller. Stopp oppvarmingen mens litt av sjokoladen fortsatt er hel og la restvarmen gjøre jobben. Dette er samme grunnprinsipp som beskrives hos BBC Good Food og i metodetestene hos King Arthur Baking. 

Utstyr du trenger

Varmesikker bolle, kjele til vannbad eller en bolle som tåler mikrobølgeovn, slikkepott i silikon og et enkelt termometer om du vil være ekstra nøyaktig. Finhakk sjokoladen før du begynner. King Arthur Baking viser at korte intervaller i mikrobølgeovn med røring mellom slagene gir raskt og jevnt resultat med minimal oppvask, se deres gjennomgang av metoder her. 

Metode 1 vannbad steg for steg

Fyll en kjele med et par centimeter vann og varm til svak småkoking. Sett en varmesikker bolle over kjelen uten at bunnen berører vannet. Ha i finhakket sjokolade og rør rolig. Når omtrent åtti til nitti prosent er smeltet tar du bollen av varmen og rører resten glatt. Dette trinn for trinn oppsettet er identisk med anbefalingene hos BBC Good Food. 

Tips som redder dagen: Hold varmen lav, unngå at damp kommer inn i bollen, og tørk alt godt før du starter.

Metode 2 mikrobølgeovn steg for steg

Legg finhakket sjokolade i en tørr glassbolle. Varm på halv effekt i korte intervaller på rundt tjue til tretti sekunder og rør mellom hver runde. Stopp når massen er omtrent åtti prosent smeltet og rør resten ferdig. Dette er nøyaktig den rytmen som beskrives i den oppdaterte veiledningen til Food Network, og den rangeres som mest effektiv i King Arthur sine tester av smeltemetoder i mikrobølgeovn her.

Temperaturguide som fungerer

Disse arbeidsområdene hjelper deg å unngå svidd smak og tykk tekstur, og de samsvarer med faglige tempereringsrammer.

• Mørk sjokolade
  Smelt forsiktig opp mot omtrent førtifem til femti grader. Arbeid rundt trettien til trettito grader. Se gjennomgangen av tempereringsintervaller hos Food and Wine og mikrometoden i sjokoladeskolen til Callebaut.

• Lys sjokolade
  Smelt forsiktig opp mot omtrent førtifem grader. Arbeid rundt tjue ni til tretti grader. Se de samme kildene over for intervaller og praksis.

• Hvit sjokolade
  Smelt forsiktig opp mot omtrent førti til førtifem grader. Arbeid rundt tjue åtte til tjue ni grader. Hvit sjokolade er sårbar og bør varmes ekstra skånsomt, slik Food Network anbefaler. Food Network

Feilsøking og raske løsninger

Blir sjokoladen tykk og kornete er det oftest en vannsprut i bollen eller for høy varme. En liten mengde vann får sjokoladen til å gripe fordi sukkeret løses delvis opp og krystalliserer ujevnt, mens en større mengde væske kan fungere fint når du bevisst lager ganache. Mekanismen og forskjellen mellom små og store vannmengder er forklart i detalj i denne artikkelen fra Serious Eats. Serious Eats

Hva gjør jeg nå
Til en ren smeltejobb er det tryggest å starte på nytt. Skal du uansett lage saus eller glasur kan du røre inn varm fløte gradvis og bruke massen som en myk ganache.

Når du vil ha ekstra blankt resultat

Skal du dyppe bær eller lage pynt som blir hard og blank gir enkel temperering pen glans og knekk. Den letteste løsningen hjemme er frømetoden i mikrobølgeovn. Varm i korte intervaller, stopp mens litt av sjokoladen er hel, og rør inn finhakket sjokolade til du er i riktig arbeidsområde. Se den praktiske mikrometoden fra Callebaut Chocolate Academy og temperaturspenn og prinsippene bak temperering hos Food and Wine.

Bruk sjokoladen riktig etter smelting

La massen hvile et kort øyeblikk slik at den tykner litt før du dypper frukt eller kjeks. For glasur kan du røre inn litt varm fløte til ønsket konsistens. Arbeid raskt og rør jevnlig for å beholde varme og flyt.

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg smelte sjokolade direkte i kjele
Det er mulig, men risikoen for sviesmak er stor. Vannbad eller korte intervaller i mikrobølgeovn med røring er tryggere. Se den grundige gjennomgangen hos BBC Good Food. Good Food

Hva er tryggeste metode for hvit sjokolade
Lav effekt, korte intervaller og røring mellom hver runde. Se detaljert trinn for trinn hos Food Network. Food Network

Kan jeg kombinere smelting og rask temperering i mikro
Ja, frømetoden i mikro er nettopp laget for dette. Se den dokumenterte mikrometoden hos Callebaut.